Думаю, героиня моей сегодняшней статьи в представлении не нуждается. Колбаса занимает во многих русских холодильниках примерно такое же место, как и майонез – то есть всегда в наличии, и едят её все. Ну или почти все. Продукт удобный, приготовления не требует и может заменить полноценный обед или завтрак.
История происхождения колбасы
Колбаса – продукт древний, появилась ещё до нашей эры, а вот где, даже учёные судить не берутся. В самых древних цивилизациях, вроде греческой или египетской, колбаса была вполне привычным продуктом. Древнегреческий драматург Эпихарм даже посвятил колбасе одну из своих комедий.
В Древнем Риме колбасу впервые догадались вялить на Солнце или в дыму, подвешивая на верёвку кишки, начинённые разнообразным фаршем. Так мясо могло не портиться на жаре и храниться очень долго. Собственно, так и появились копчёные и вяленые колбасы.
На Руси колбаса тоже была известна с весьма древних времён, однако, массовое её производство началось только в XVII веке, когда в Россию стали приезжать немецкие мастера колбасных дел (а немцы, как известно, считаются одними из главных спецов колбасоведения). Именно переняв опыт немцев, русские стали сами массово производить колбасу.
Далее просто предлагаю ознакомиться с некоторыми видами колбасных изделий и интересными фактами о них.
История создания сосисок
Такое колбасное изделие, как сосиски имеет историю весьма запутанную. Дело в том, что ещё со Средних веков в немецком городе Франкфурт производили тонкие длинные варёно-копчёные колбаски, которые до сих пор производят под названием «франкфуртские сосиски». Изготавливали их строго из одного вида мяса (говядины или свинины), так как мясникам позволялось работать только с чем-то одним.
Однако, в начале XIX века мясник по имени Иоганн Ланер, обучившийся своему ремеслу во Франкфурте, изобрёл свою разновидность сосисок из смешанного говяжье-свиного фарша и стал продавать их в Вене. И назвал он их франкфуртскими в честь города, в котором учился.
В ответ на это Франкфурт зарегистрировал данное название для своих исконных колбасок и до сих пор призывает считать именно их истинно франкфуртскими сосисками. А сосиски Ланера там называют «венскими». Но «венские» сосиски куда ближе к современным, а потому Франкфурт и Вена до сих пор не могут поделить звание родины сосисок.
В баварском городе Мюнхен одной из достопримечательностей являются белые сосиски из отварного телячьего фарша или вайсвурт. Считается, что их изобрёл мясник Зепп Мозер в 1857 году. У пивного трактира «Под вечным светом», где Мозер работал, установлен памятник повара с памятной табличкой.
Особенностью вайсвурта является отсутствие в его составе нитритной смеси, которая и придаёт колбасным изделиям характерный розовый цвет, поэтому колбаски имеют серовато-белый оттенок.
Для того, чтобы отделить культурные границы Баварии от остальной Германии было даже введено шутливое понятие «экватора белых сосисок».
Оболочку мюнхенских сосисок не едят, а надрезают с одного конца и высасывают фарш ртом. Навык такого поедания называется «цуцельн» и считается отличительным признаком истинного баварца. Впрочем, вайсвурт могут надрезать ножом в середине и осторожно выбирать фарш из оболочки вилкой.
Свои сорта белой колбасы также есть в Гамбурге и Силезии.
Колбаски для гриля: мясная история
Другой вид немецких колбасок называется братвурст. Такая колбаса готовится из свинины и используется для жарки на гриле. Братвурст имеет несколько разновидностей, в зависимости от которых различается по размерам – от нескольких сантиметров до полуметра. Братвурст нередко готовят на массовых празднествах и гуляниях.
Самая полезная колбаса: история докторской
В СССР с 1936 года было принято решение производить диетическую колбасу из высших сортов свинины и говядины, которую не нужно коптить. Предназначалась эта колбаса для тяжелобольных людей в санаториях и больницах. Потому и стали такую колбасу называть «докторской».
Мясные истории: колбасы с перцем
Чоризо – испанская и португальская свиная колбаса, особенностью которой является добавление в фарш паприки или острого перца чили. Благодаря этому, чоризо имеет острый привкус и своеобразный оранжево-красный оттенок.
В Португалии также существует похожий сорт колбасы под названием альейра, и история её происхождения весьма драматична. Как известно, еврейский народ очень долгое время подвергался гонениям, в том числе и христианской церковью за свою «неправильную» веру. Португальская инквизиция в конце XV века принудила еврейское население отказаться от иудаизма и перейти в католичество. Правоверные иудеи вычислялись по отказу готовить и употреблять португальскую чоризо – ведь иудаизм запрещает есть свинину. Тогда евреи, чтобы обмануть власть, стали готовить похожую колбасу из мяса кур, кроликов, уток и телят. Колбасы эти вывешивались прямо перед домом, чтобы создать иллюзию того, что евреи приняли католическую веру и обычаи.
Позже альейра распространилась по всей Португалии, и сейчас встречается и свиной её вариант.
В Сербии и Хорватии есть своя сыровяленая колбаса из свинины с добавлением паприки – кулен. Приготовление её является весьма трудоёмким и затратным по времени процессом, а потому кулен является дорогим деликатесом и подаётся по большим праздникам.
История вяленой колбасы
Национальной гордостью многих тюркских народов является казы – колбаса из копчёной или вяленой конины. Так как исторически эти народы являются степными кочевниками, неудивительно, что именно вяленое мясо лошадей, которое имеет долгий срок хранения, стало сырьём для изготовления данного вида колбасы.
Казы часто подают с другим деликатесом – слабосолёной отварной конской кишкой, вывернутой наизнанку, которая называется картА.
Похожая колбаса, распространившаяся также на Балканы, в арабские страны и в Турцию носит название суджук.
По сути суджук и казы являются двумя подвидами одного сорта колбасы. Только суджук могут готовить и из говядины.
Болгарская сыровяленая колбаса из смеси свинины и говядины называется луканка. Её название обусловлено тем, что в фарш традиционно добавляли лук. В процессе производства луканку прессуют, из-за чего она имеет приплюснутую прямоугольную форму. Снаружи колбаса покрыта белой благородной плесенью.
В истории происхождения классической луканки тоже присутствует драма. Так как Болгария долгое время находилась под властью Османской империи, турецкие солдаты нередко отбирали у местного населения изготовляемую им колбасу. Тогда болгары стали добавлять в колбасу свинину, а мусульманам, как и иудеям, хрюшек есть запрещено. Так болгары защитили свою снедь от посягательств, а рецепт прижился.
Колбаса с кровью: история
Кровяные колбасы распространены во многих странах, и главной их особенностью является добавление в фарш говяжьей или свиной крови, очищенной от сгустков. Благодаря такому составу, кровянки имеют характерный глубокий тёмно-коричневый цвет.
Одной из таких колбас является морсилья – испанская колбаса, которую готовят из свинины, свиной крови и лука с добавлением риса или лука-порея. Интересно, что на Канарских островах в морсилью добавляют изюм, миндаль и корицу.
А вот литовско-белорусская колбаса – кишка интересна тем, что готовят её из свиной крови, крупы и сала, а вот мяса, как такового, в составе нет. Подобные блюда присутствуют и у других славянских народов и их соседей.
Например, на Руси издревле было популярно блюдо кишки чинёные. Для него, как правило, свиные кишки вычищали и начиняли прожаренной кашей с салом, рубленым мясом, кровью, яйцами и молоком. Далее кишки укладывали спиралью и отваривали или запекали в печи.
Прессованные колбасы: история
Отдельным подвидом колбасных изделий можно считать колбасы, приготовленные из прессованных внутренностей. Нередко в приготовлении таких изделий используют бульон, что роднит их со студнем или холодцом.
Таковыми изделиями являются немецкий зельц, польско-белорусский сальтисон, кипрская залатина и корейский пенюк.
