Общественное питание - это сфера услуг, которая напрямую зависит от общих экономических показателей развития страны. Совокупный оборот общественного питания в России в 2022 году составил 2282914,3 млн руб. и рост при этом составил 18,3% по отношению к 2021 году и 57% к 2020 году. В значительной степени рост был вызван инфляцией, составившей в секторе общественного питания 13%. Однако физический объем также вырос на 4,7%.
В структуре сектора общественного питания России в 2022 году на долю ресторанов, кафе и баров приходится 49% от всех организаций; доля столовых и закусочных составила 18%.
В связи с тем, что сфера общественного питания характеризуется высоким уровнем конкуренции и значительной степенью информативности, то необходимо вести активную перестройку большинства бизнес-процессов в соответствии с современной парадигмой развития инновационной экономики. Инновации способствуют развитию любой сферы жизни, в которой они применяются, и сфера общественного питания не является исключением. Среди инновационных направлений в секторе общественного питания можно выделить следующие группы: организационно-управленческие инновации – способ управления организационной деятельностью, при которой инновации направлены на совершенствование внутренней системы всего производства; технико-технологические – внедрение новых видов техники, оборудования, технологии производства и способов обработки продуктов; продуктовые инновации - разработка и внедрение в производство технологически новых и значительно усовершенствованных продуктов; сервисные инновации – инновации в сфере сервиса и услуг, а также в системе управления персоналом и техники обслуживания посетителей, например, формирование нетрадиционных демократичных форм обслуживания и новых форматов общественного питания; комплексные – объединяют все вышеперечисленные группы инноваций.
В качестве примера технико-технологических инноваций в секторе общественного питания можно назвать такие, как: приготовления пищи при повышенном давлении; технология интенсивного охлаждения полуфабрикатов с их последующей регенерацией в пароконвекционных печах; «су-вид» («под вакуумом»); молекулярная кухня; фудпейрин.
К продуктовым инновациям, внедряемым на предприятиях индустрии питания, можно отнести кулинарный визаж; карвинг; фьюжн-кулинарию и другие.
Эксперт Среднерусского института управления – филиала РАНХиГС, к.т.н., доцент Людмила Пашкевич считает, что важным условием динамичного развития сектора общественного питания в России должно стать внедрение технологических, производственных, логистических и других инноваций, что будет способствовать повышению качества жизни людей, сокращению затрат времени на приготовление пищи и рациональному использованию пищевых продуктов, повышению эффективности и конкурентоспособности предприятий общественного питания.
