Почему торт «Наполеон»?
По одной из версий своё название торт получил от города Неаполя: итальянцы придумали пропитывать слои слоеного теста кремом и назвали новинку Napolitano.
Попав во Францию немного изменённый пирог стал называться «Королевская галета».
«Королевская галета» — невысокий, обычно круглый пирог из слоеного теста украшенный волнистыми линиями от центра. Начинка – крем с миндалем. Готовят обычно на Новый год. Это пирог с сюрпризом. Внутрь закладывается: горошина, конфета, маленькая игрушка и т.п. Кому достанется – тот будет удачлив весь год.
По второй версии супруга маршала Жозефина застала мужа флиртующим с фрейлиной. Она потребовала объяснений и Наполеон пояснил, что пытался выведать рецепт нового десерта. Жозефина потребовала его приготовить и поварам спешно пришлось придумывать что-то новое. Они быстренько взяли основу от пирога «Королевская галета» и промазали её заварным кремом. Жозефина была в восторге и назвала новое блюдо именем своего мужа.
Наполеон ел Наполеон, но он не знал, что это Наполеон
Когда убежавшие от французской революции аристократы нашли прибежище в России, они привезли с собой рецепты привычной еды, где Наполетано превратился в Наполеона.
Однако эта версия кажется «притянутой за уши», ведь во Франции и Канаде многослойный торт на основе слоеного теста носит название Mille-feuille (мильфей, 1000 слоёв), в Италии так и закрепилось название «Napolitano» (неаполитанский), в Великобритании и Австралии десерт называется «Vanilla Slice» (ванильный кусочек), в Бельгии «Tompoes» (Томпус), в Венгрии «Királyi Francia krémes» (французский королевский кремеш), в Польше – Kremówka Papieska (Кремовка папеска или кремовка или папский торт).
Популярные десерты
Мильфей. Коржи из слоенного теста. Крем — патисьер с мягким творогом и крахмалом.
Napolitano. Коржи из 2-х видов теста: первый на масле (спреде), второй на сметане. Приготовление займёт 2 дня, т.к. тесто должно вылежаться в холодильнике не меньше 12 часов. Пропитка – заварной крем.
Vanilla Slice или «квадратик заварного крема». Отличие от Наполеона в количестве крема.
Томпус. Коржи — слоеное тесто. В заварной крем добавляют желатин. Традиционно готовят в Нидерландах на День Короля (Koningsdag). Покрывают обычно розовой глазурью, а на День рождения короля и во время футбольных соревнований — оранжевой.
Кремеш. Здесь на слой теста выкладывают 2 слоя крема, толщиной до 5 см. Нижний слой обычно заварной крем, а верхний взбитые сливки или пудинг. Сверху укладывают кусочки коржа. Это не торт, а пирожное.
Папская кремовка. Два коржа из слоенного теста. Нижний слой крема — заварной, верхний — взбитые сливки с желатином.
Торт «Наполеон» в России
А вот в России и на постсоветском пространстве, а также у наших соседей Швеции, Финляндии и Дании десерт носит название «Наполеон». Что касается скандинавов, скорее всего их Наполеон получился от искажённого napolitain (неаполитанский).
Версия российского названия более занимательная.
По одной из легенд торт «Наполеон» был выпечен кондитерами Николая II по случаю празднования столетия победы над французами. Торт был испечён в виде французской двурогой шляпы (двууголки). За основу взято бездрожжевое слоеное тесто, промазанное заварным кремом. По внешнему виду головного убора его сразу назвали «Наполеон».
Однако и эта версия из разряда легенд. Ведь еще в 1833 году Александр Бестужев-Рюмин писал: «Теперь история не в одном деле, но и в памяти, в уме, на сердце у народов… Вонзаете вилку в сладкий пирог и — его имя Наполеон!»
Откуда появился торт «Наполеон»
Официально датой рождения слоённого торта считается 1645-й год, т.к. именно в этом году французом Клавдием Геле был придуман рецепт слоённого теста.
Он первый догадался после первого замеса теста завернуть в него кусок масла и раскатать всё вместе. И так несколько раз. Сформировав батончик, после выпечки он получил многослойный десерт.
Официально рецепт торта из слоённого теста, промазанного джемом, опубликован в 1651 году в книге «Кулинария Франсуа» (по другой версии «Пирожник Франсуа»), где автором выступает француз Франсуа Пьер (псевдоним — Ла Варен).
Кто не успел – тот опоздал: первый опубликовавший рецепт и стал автором десерта.
К слову, Ла Варен первым издал кулинарную книгу. Книга имела огромную популярность и переиздавалась 50 раз.
Есть и ещё одна версия, по которой в первой половине XVII века будущий живописец Клод Лоррен, готовил хлеб для заболевшего отца и замешав слишком много масла получил подобие слоеного теста.
В 1867 Адольф Сеньо поменял рецепт теста.
Урбен Дюбуа, автор книги «Школа кулинаров» впервые в 1871 году использовал для прослойки заварной крем. До этого торт прослаивали джемом, конфитюром или вареньем.
В XIX веке французский повар Мари-Антуан Карем («повар королей и король поваров») усовершенствовал рецепт, который и дожил до наших дней.
Коржи для торта «Наполеон»
Коржи в этом торте — основное.
Во-первых: высота торта варьируется от их количества и толщины.
Судя по названию торт должен состоять из 1000 коржей, например, знаменитый кондитер Мари-Антуан Карем, считал, что слоёв должно быть 729.
Однако в реальности идеалом считается 18-20.
Во-вторых: в идеале тесто нужно готовить самим. Его можно сделать заранее и хранить в холодильнике. Если нужно быстро, можно купить и готовое, но вкус будет не тот.
В-третьих: для этого торта готовится бездрожжевое слоёное тесто на качественном сливочном масле.
В четвёртых: Классическое слоёное тесто готовится долго — нужно несколько раз прослоить тесто мягким сливочным маслом, каждый раз складывая и раскатывая тесто так, чтобы оно не порвалось. Раскатывать только в одном направлении. Это относится и к готовому замороженному тесту, которое предварительно нужно разморозить до комнатной температуры.
Крем для торта «Наполеон»
Крем у «правильного» «Наполеона» должен быть заварным. Однако хозяйки готовят исходя из наличия продуктов: масляный, из сгущенки, пломбирный крем «Дипломат», «Шантильи» на основе взбитых сливок и даже сметанный. Можно брать два крема разной жирности, что придаст особую вкусовую пикантность.
Ароматизаторы:
В крем можно добавить ваниль или коньяк
Начинки
Иногда торт Наполеон делают с ягодами
Или дополнительно промазывают коржи вареньем (джемом, конфитюром).
Украшения и посыпки
Торт посыпают тёртым шоколадом, лепестками миндаля, дроблеными орешками.
Украшают фруктами, взбитыми сливками, кокосовой стружкой. В общем — кто во что горазд.
Наш российский «Наполеон» французы называют «тухлым «Мильфеем», так как в отличии от французского, коржи нашего торта мягкие, а у французов хрустящие.
Торт «Наполеон» советский рецепт
Семейный рецепт из 70-х для 2-х больших коржей.
Если выпекать больше коржей, торт будет поменьше размером, но повыше.
Продукты должны быть качественные. На этом торте не экономят.
Для теста:
2 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, четверть чайной ложки соли, 2 столовые ложки молока, 300 грамм сливочного масла из холодильника, полстакана воды.
Растворить соль в ледяной воде. Порезанное на кусочки масло растереть с яйцами, добавить молоко, воду с солью, размешать. Добавить муку и мешать до однородной массы (5-7 мин) пока тесто перестанет прилипать к рукам.
Сформировать тесто кирпичиком, завернуть в пленку и на 2 часа в холодильник.
Охлажденную массу разделить на нужное количество частей. Стол присыпать мукой. Взять первую часть теста и раскатать прямоугольником. Сложить вчетверо, присыпать мукой и опять раскатать. Повторить 3-4 раза. Последний раз раскатать тонко — накрутить на скалку и перенести на противень. Наколоть вилкой. Выпекать до порозовения при 200-210°С. Испечь следующий пласт. Если хотите аккуратный торт – лучше придать форму до выпечки, потом будет крошиться. Если будете придавать форму после выпекания – обрезки можно измельчить и использовать для посыпки сверху.
Заварной крем
200 грамм сливочного масла, стакан (200 мл) молока, 1 яйцо, 1 стакан сахара. Кто любит — положите палочку ванили (потом выбросите) или пару щепоток ванилина. В современные рецепты добавляют ложку или две коньяка. В советское время коньяк берегли для целевого использования.
Молоко и яйцо – размешать, поставить на маленький огонь, постепенно нагревая постоянно помешивать деревянной ложкой до загустения. Не допускать появления пузырьков и пригорания. Охладить и взбивать, добавляя кусочками сливочное масло и постепенно вводя сахар. Посуду с готовым кремом накрыть, иначе образуется корочка.
Если любите хрустящие коржи — промазывать нужно перед подачей, кто любит помягче — заранее. Главное — не жалеть крема на прослойку, бока и верх. Некоторые и корж кладут на слой крема. Украшать по желанию.
Рецептов Наполеона множество, каждый может выбрать исходя из содержимого кошелька, холодильника или вкусовых пристрастий.
Наполеон и его разновидности, наверное, самый популярный в мире десерт. Устоять перед ним невозможно, и всегда жаль, что он быстро заканчивается.
