После того, как переболел «синдромом Гийене Барре», возникла необходимость реабилитации, в том числе ладоней и пальцев. Ранее неоднократно лепил пельмени, делал чебуреки и манты. Вспомнил об этой продукции в том плане, что там очень много нагрузки идёт на руки, ладонь и пальцы. Решил для себя, что это будет очень полезная разработка для пальцев и стал лепить в основном чебуреки и манты, реже пельмени — даже на заказ всё это делал. Очень хотел получить «независимую» оценку своей «продукции». Получил много похвалы и перестал делать на продажу. Незя. Научился делать по книге Конникова 1938 года самостоятельно колбасы и деликатесы. Только вот для этих процессов нужно очень хорошего качество мясо, грубо говоря, со своей домашней фермы. А то мясо, что продаётся в магазинах для изготовления колбасс зачастую не подходит, так как есть очень жёсткие требования не только к изготовлению, но и к качеству мяса, Но сделать для себя можно конечно же купив мясо лучше на рынке, а если у вас есть навыки в выборе хорошего мяса, можно и в магазине рискнуть. Только вот колбаса станет очень дорогая в случае покупки на рынке, да и с этим мясом возможен обман.
Но вот про изготовление мантов и чебуреков я не забыл, достаточно часто их делаю. Только вот что-то сбилось у меня в рецепте на чебуреки. Если лет 10-ть назад получались мягкие, вкусные, с чудным на вкус бульоном чебуреки. Но вот сейчас они стали у меня получаться хрустящими, а при жарке бывало расходились по месту соединения, бывало и в корпусе разрыв происходил. Родился я в г. Караганде и там чебуреки и манты продавали в термосах прямо на улице, но не везде. Я мальчишкой достаточно часто посещал точки продаж и мантов и чебуреков, а стоили они тогда по 10 копеек и можно сказать пировал. Приехав в Ленинград и поселившись в студенческом общежитии, очень быстро обнаружил чебуречную на ул. Кантемировской, на пересечении её с пр. Карла Маркса. Был я и в Чебуречной на ул. Майорова, которую часто люди называли лучшей в городе, но на мой взгляд, Чебуречная на Кантемировской была лучше. И не могу не поддаться искушению сообщить, что на 1 рубль можно было очень плотно покушать: суп-харчо с бараниной, если не ошибаюсь, стоил где-то - 22 коп., порция хазани - 40 копеек и порция чебуреков-28 копеек. Хлеб был нарезан и стоял на столе бесплатно. Никто не удивится, зная, что студенты народ не богатый, что студенты ходили в эту чебуречную из студ. общежития, брали суп-харчо и бесплатно хлеб. Получалось очень сытно и вкусно.
Так вот, нигде в перечисленных мною местах я не встречал хрустящих чебуреков, везде они были именно мягкими, и я очень хотел добиться на выходе готовыми именно мягкие чебуреки.
Как сейчас водится, начал просматривать различные рецепты по изготовлению чебуреков и обратил внимание на то, что рекламировали изготовители свои чебуреки именно тем, что они хрустящие, якобы это основное, что может украсить чебуреки. И кто им сказал, что они должны хрустеть - это чтобы краями чебурека себе дёсна и нёбо "накалывать", ваши гости вам спасибо за это не скажут и скорее всего больше к вам на чебуреки не пойдут. А я так понимаю, что у них у всех, также как и у меня, они именно такими и получались. Добиться мягкости при жарке чебуреков у них, как и у меня, не получалось. Какие только рецепты теста я не встречал. И с добавлением водки или уксуса, яиц и т.д. А этот рецепт под названием «Сочные и хрустящие домашние чебуреки с мясом» меня просто сразил. В состав теста у этой дамы входит и паприка, и хмели сунели, и зелень, и сметана. Я ей написал в коментарии, что она не чебуреки делает, а нечто иное. И попросил таких как она: « уважаемые, не называйте то, что Вы делаете чебуреками, не надо. Скажем мясо решили приготовить-жаркое, тогда в самый раз, сыпьте побольше всего, что найдёте, мясо трудно испортить а вот чебуреки...».Хочу всем напомнить, что классические чебуреки, манты делались кочевыми племенами Средней Азии, Крымскими татарами( примерно совпадает с местами, по которым хан Мамай прошёл) и изначальный рецепт состоял из воды, муки, растопленного жира, мяса, лука, соли, чёрного перца и всё. Жарить сейчас конечно же можно и в растительном масле и не нужно их пережаривать. Лучше это делать накалив сначало масло(жир), а затем на среднем огне. Но до меня дошла информация, не знаю насколько она верна, что в чебуречных в советское время чебуреки жарили в смеси растопленных жиров или в каком-то одном. Я считаю эту информацию правильной и достойной внимания, правда это будет дороже, чем жарить в растительном масле.
И наконец-то пишу вам рецепт, мною проверенный — чебуреки будут мягкими, вкусными, не рваться.
Рецепт:
Тесто. На 1 кг просеянной муки о,5 л кипятка с растворёнными в нём с 3-4 - мя столовыми ложками расстопленного жира (у меня это расстопленное свиное сало, можно свиной внутренний жир использовать) и 16 г соли поваренной (не иодированной) и всё. Выливаем кипяток с растопленным жиром и солью в углубление в муке и тщательно перемешиваем, используя подручные средства — осторожно, не обожгитесь. Когда несколько остынет, тесто хорошенько замесить до однородной упругой массы, оно такое и получается, притом очень плотное, как раз на чебуреки, манты, пельмени и похожие на них изделия. После того как тесто замесили, кладём его в пакет, его завязываем, чтобы воздух не проходил и в холодильник на 30 минут. Выдержка в холодильнике это оказывается тоже необходимый по технологии процесс для созревания теста. Затем можно отправлять его в работу, ещё раз хорошо вымесив. При этом нельзя давать тесту, как в основном объёме, так и в изделиях заветриваться, а для этого на всех стадиях изготовления от раскатки до лепки и в готовом виде до жарки, его нужно закрывать плёнкой. Фарш. Я брал следующий состав для фарша: говядины 400 г., 300 г. нежирной свинины и 300 г. грудинки, если грудинка очень жирная, то будет достаточно 200 г. грудинки и тогда 400 г нежирного мяса( окорок, шея и т.п.), далее 900-1000 г. лука. Всё это пропускаем через мясорубку, если решётка 3 мм, то 1 раз, а если 4-5 мм, то дважды нужно пропустить. Добавляем в этот полуфабрикат соль 26-30 г., перец 0,5 чайной ложки(по вкусу). Также необходимо добавить в фарш немного сахара, где-то 0,3 чайной ложки, растворив её в холодной воде около 250 - 300 грамм и эту воду добавить в фарш( фарш должен быть достаточно мягким для его распределения по тесту, но при этом сок из него не должен растекаться по тесту). Сахар добавляется для того, чтобы несколько снизить кислотность, возникающую от воздействия соли на мясо. Далее тщательно перемешиваем. После перемешивания фарш обязательно пробуем на вкус( достаточно ли соли, перца, не забывайте при этом, что скорее всего Вы не один будете наслаждаться продуктом вашего творчества).Тут для убедительности хочу добавить, что при изготовлении колбас ещё с советского времени в рецепт входит немного сахара. На любителя можно добавить немного петрушки, укропа, в том числе сушёных, но это Вы сами будете добиваться с их использования нужного вам вкуса. Я травы не использовал, и при этом всей семье стали чебуреки нравится больше, чем раньше, хотя они и до этого по вкусу были неплохими, но хрустящими. Но попробовал и добавил по 1,5-2,0 чайной ложки сухих петрушки и укропа - после этого можно сказать испытал вкусовой оргазм. И семья, в том числе сын 23-х лет, очень привередливый в вопросе приготовленных мною блюд, отметили мягкость и сочность чебуреков. При жарке, что очень важно, не один чебурек нигде в месте соединения не засифонил. Жарим чебуреки в достаточном количестве масла(они должны в масле плавать) на среднем огне, сначала нагреваем его , а затем около 2-х минут на сторону и готовые чебуреки накрываем крышкой. Кстати, перед прищипыванием чебуреков можно одну сторону предварительно аккуратно пройти пальцем, намоченным в воде, для лучшего склеивания. Это был написан мною рецепт чебуреков, сделаных из мяса говядины со свининой. Для тех же, кто свинину не ест, Чебуреки можно делать из говядины или баранины с добавлением в фарш курдючного жира, а в тесто добавляется вытопленный курдючный жир, а остальное то же самое. Нигде в советское время не встречал чебуреков хрустящими, они всегда были мягкими с вкуснейшим соком внутри чебурека...? И их делать дома очень не накладно: себестоимость чебурека менее 15 руб./шт.(80-100 г./шт. ) с учётом недешёвого на сегодняшний день мяса. (я сделал подсчёты для фарша из говядины и свинины по написанному выше рецепту). Делайте сами и будете точно знать, что там ничего вредного не намешано. Приятного аппетита!
Подписавшись, Вы будете иметь возможность прочтения других статей автора, которых нет в ленте, и дополнительно мотивируете автора на написание следующих статей.
