Кисловодск, лишь одно это имя звучит как мелодия – плавно, тепло и протяжно, с горчинкой горного воздуха и сладостью медового утра. Здесь природа сама создает симфонию: шелест листвы платанов, звон нарзанных струй, далёкий крик орла над ущельем. И в ноябре нынешнего года к этому природному оркестру добавились новые голоса — звуки молоточков на гончарных кругах, шипение жарящегося мяса, местный говорок мастеров, рассказывающих старинные рецепты.
На Курортном бульваре расцвел Национальный гастрономический бульвар — пышный праздник, где вкус становится поэзией, а аромат светлым воспоминанием о Кавказе. В осетинском уголке пахнет сыром и тестом — там лепят пироги с душистой зеленью. В узбекском подворье дымится плов в казане, и каждый зёрнышко риса словно хранит память о жарком солнце Ферганской долины. У дагестанского шатра стоит густой, пряный дух хинкала, с которой рядом неизменная тарелка с чесночным соусом, острым, как горный ветер.
К обеду душа просит чего‑то основательного — и тут на сцену выходит кавказский шашлык. В ресторанах вроде «Хинкальной № 1» или «Кавказской пленницы» его готовят по заветам предков: баранину маринуют в луке и специях, нанизывают на шампуры и жарят на открытом огне. Аромат разносится по залу, заставляя забыть о времени. Лучше заказать «ассорти» — так вы попробуете и сочную вырезку, и рёбрышки с дымком, и люля‑кебаб с хрустящей корочкой. К мясу неизменно прилагается лаваш, зелень, острый соус. И непременно бокал местного вина или кваса, который освежает, не перебивая вкуса.
«А если хочется чего‑нибудь необычного, тогда попробуйте бузу — слабоалкогольный напиток из проса или кукурузы. Его подают в этнических кафе в старой части города. Вкус у бузы обманчиво мягкий, с легкой кислинкой, но не стоит им увлекаться — этот напиток, как и сам Кисловодск, умеет удивлять.
А для томного вечера есть чурчхела – рубиново‑тёмная, с гранатовым отливом, словно застывший закат. Её тянешь медленно, и она тянется за тобой, оставляя на пальцах сладкий след. А за ней следует пахлава – хрупкая, медовая, рассыпающаяся на языке золотыми крошками. Есть хлеб, только что из печи, с хрустящей корочкой и тёплым нутром, — его ломаешь, и кажется, слышишь, как шепчут травы, росшие в предгорьях.
Все это не просто еда. Это язык, на котором говорят поколения. Вот старик в вышитой чёркеске рассказывает, как его дед готовил шашлык на углях из виноградной лозы: «Огонь должен дышать, а мясо внимательно слушать его». Вот девушка в ярком платье показывает, как плести сырную косичку: «Руки помнят, даже если голова забыла». Вот музыкант берет в руки агач‑комуз, и тогда звуки мелодии смешиваются с запахом тлеющего можжевельника.
А вокруг величественные горы стоят, как молчаливые свидетели, и их снежные вершины кажутся то ближе, то дальше, в зависимости от того, насколько глубоко ты вдыхаешь этот воздух, пропитанный травами, дымом, солью и неизбывным счастьем любования красотами природы.
И если вы думали, что Кисловодск — это только нарзанные галереи и извилистые терренкуры, то теперь вы знаете точно: здесь есть место, где курортный воздух смешивается с ароматами тысячелетней кухни. Место, где вкус и аромат становится дальним путешествием в дебри Кавказа», — отметил Александр Агамов, профессор Ставропольского филиала Президентской академии.
