Ответить на этот вопрос помог Виктор Пименов — мастер сервисного центра Oh! My Coffee. В этой статье он делится реальным руководством: где искать проблему, как её исправить, и почему горечь — это не всегда плохо.
Нормальная горечь: когда это вкус, а не дефект
Горечь — не враг. Она входит в базовую пятёрку вкусов, наряду с кислинкой, сладостью, солью и умами. В хорошем кофе легкая горчинка может быть благородной: напоминает чёрный шоколад, какао, грейпфрут или орехи.
Зёрна из Бразилии, Колумбии, Перу в средней обжарке часто дают именно такую горечь — она мягко уравновешивает кислотность и подчеркивает сладость.
Даже бытовая автоматическая кофемашина способна сварить вкусную чашку с приятной, утонченной горчинкой. Главное — подобрать подходящее зерно и грамотно отрегулировать параметры: температуру, помол, крепость.
Важно: избегайте слишком темной обжарки, если не любите излишнюю резкость. Она часто дает не плотность, а «горелый» привкус.
Когда горечь — уже проблема
Резкая, навязчивая горечь — первый признак того, что что-то пошло не так. Она может напоминать вкус пережженного тоста или мокрой золы. Ниже — 7 причин, по которым это происходит:
1. Пережаренные зерна
Темная обжарка разрушает сахара в зерне. Итог — не шоколадная нотка, а вкус угля и гари. Чем темнее обжарка, тем выше шанс, что кофе станет плоским и жестким.
Совет: пробуйте среднюю обжарку — особенно для арабики из Латинской Америки.
2. Долгая экстракция
Если пролив длится более 30 секунд, кофе становится «переваренным»: в чашке появляются лишние вещества, дающие сухую и вяжущую горечь.
Что делать: уменьшите объем напитка или настройте помол крупнее.
3. Слишком горячая вода
Температура выше 94–95 °C разрушает эфирные масла. Даже хорошие зёрна при этом становятся горькими.
Оптимум: 90–92 °C. Если машина не позволяет настроить вручную — ориентируйтесь по вкусу.
4. Помол «в пыль»
Слишком мелкий помол замедляет пролив, вызывает переэкстракцию и забивает фильтры.
Признак: пенка стала бледной, вкус — сухим.
Проверьте: не затупились ли жернова кофемолки.
5. Старые зерна
Через 3–4 месяца после обжарки зерна теряют вкус. Масла окисляются, появляется прогорклость и тусклая горечь.
Решение: берите свежеобжаренный кофе — желательно не старше 2 месяцев.
6. Мало кофе на порцию
Меньше кофе — больше воды, которая «вымывает» всё до последней капли, включая горькие вещества.
Оптимум: 8–10 г на одиночную порцию, 16–18 г на двойную.
7. Высокая доля робусты
Робуста насыщеннее по кофеину, но беднее на вкус. В ней мало сладости, почти нет кислотности — и много агрессивной горечи.
Совет: подойдут смеси с 100% арабикой или не более 20% робусты.
А если дело не в зёрнах?
Даже самый хороший кофе будет горчить, если машина неправильно настроена, загрязнена или в ней стоит неподходящая вода.
Проверьте настройки:
- Размер помола: мелкий = медленный пролив = горечь. Попробуйте на шаг крупнее.
- Количество кофе: заводские установки могут сбиться — стоит перепроверить.
- Температура воды: ориентируйтесь на вкус, если машина не позволяет вручную изменить настройки.
- Предсмачивание: слишком короткое — экстракция неравномерна, слишком длинное — вытягивает горечь.
Что с водой?
- Слишком жёсткая или с хлором — разрушает вкусовой профиль.
- TDS (минерализация): идеальный диапазон — от 80 до 150 ppm.
- Никогда не доливайте воду поверх старой. Это влияет на вкус и на работу всей гидросистемы.
Не забывайте о техобслуживании
Даже если машина варит, как часы, регулярная чистка — обязательна. Грязная кофемолка, засоренный диспенсер или заварочный блок — всё это напрямую влияет на вкус.
Проверьте:
- Кофемолка: пыль и маслянистый налет искажают помол.
- Заварочный блок: остатки кофе вызывают брожение и затхлость.
- Диспенсер: может забиться и изменить пролив.
- Гидросистема: накипь мешает нагреву и ухудшает экстракцию.
Кейс мастера: как «горький кофе» оказался проблемой жерновов
Клиент жаловался на горький, плоский вкус. Машина — Philips, в эксплуатации 2 года. Зёрна те же, настройки не трогали.
Разборка показала:
- жернова затупились;
- помол стал неоднородным;
- в блоке — остатки кофе, слабое прессование таблетки.
После чистки, замены жерновов и перенастройки помола вкус стал насыщенным, пенка — плотной.
Что делать прямо сейчас — шпаргалка
- Прочистите кофемолку и заварочный блок.
- Проверьте температуру и помол — уменьшите, если вкус стал резким.
- Убедитесь, что зёрна свежие.
- Перейдите на арабику средней обжарки.
- Используйте хорошую воду, следите за фильтрами.
- Делайте профилактику — или отнесите в сервис на полную чистку.
Горечь — это явный признак дисбаланса. Разобравшись в нюансах, вы сможете управлять вкусом — и получать удовольствие от каждой чашки. А если не уверены, что дело в зёрнах — доверьтесь мастерам.
