Это отражается и на потреблении: по данным рынка, зимой спрос на свежую зелень и салаты снижается, в то время как популярность ферментированных и термически обработанных овощей растёт.
Почему так происходит? Это просто сезонность или физиологически обусловленный процесс? Разобраться в вопросе помог к.м.н., врач-гастроэнтеролог, диетолог и клинический фармаколог Рустем Садыков.
“Организм действительно иначе относится к сырой клетчатке зимой, так как уменьшается кровоснабжение периферических тканей, усиливается теплоотдача, и тело выбирает пищу, которая требует меньше энергии для переваривания. Сырые овощи содержат грубую клетчатку, на расщепление которой желудочно-кишечному тракту нужно больше ресурсов. Поэтому зимой желание их есть действительно снижается физиологично”, — комментирует доктор.
Снижение ферментативной активности
Нежелание есть свежие овощи и зелень в холодное время года также связано со снижением ферментативной активности. При низких температурах организм переключается на энергосбережение: часть процессов, включая активность ферментов ЖКТ, может снижаться. В итоге грубая клетчатка воспринимается тяжелее.
Кроме того, моторика ЖКТ может замедляться — отсюда дискомфорт после больших порций салатов. “Мы эволюционно привыкли зимой есть тёплую, плотную пищу, так организм стремится к сохранению тепла, а холодные продукты кажутся менее привлекательными”, – добавляет Садыков.
Биодоступность
Сюда же добавляется фактор биодоступности — зимняя зелень и тепличные овощи не всегда обладают тем же набором витаминов, как сезонные, что также влияет на переваривание.
Ферментированные продукты (квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, кимчи) в свою очередь — уже частично переварены бактериями. Клетчатка в них размягчена, а содержание органических кислот и пробиотиков делает их более лёгкими для кишечника. Поэтому зимой они воспринимаются лучше, чем свежие аналоги.
По словам врача, отварные и тушёные овощи тоже подходят ЖКТ в холодное время года, в них клетчатка становится мягче и нагрузка на пищеварение снижается.
Рустем Садыков подчёркивает, что полностью отказываться от свежих овощей не стоит — просто важно адаптировать их под сезон. Можно комбинировать свежие овощи с тёплыми блюдами, а не есть всё холодным, добавлять источники жиров: оливковое масло, авокадо, орехи, так как это улучшает усвоение.
