В подвале под теплицами Копенгагенского университета археология науки преподнесла сюрприз — две запечатанные бутылки с белым порошком, когда-то служившим стартовой культурой для производства масла. Учёные аккуратно извлекли содержимое и провели анализ ДНК — результат подтвердил, что перед ними молочнокислые микроорганизмы вида Lactococcus cremoris, которые и сегодня применяют для сквашивания молока.
«Это было похоже на открытие своего рода микробиологической реликвии. Нам удалось извлечь генетическую информацию из бактерий, использовавшихся в датском производстве масла 130 лет назад, мы на это не смели даже надеяться», — рассказал микробиолог Йорген Лейснер. Исследователи отметили и технологически важные черты культуры: в геноме обнаружены гены, отвечающие за синтез диацетила — соединения, формирующего характерный сливочный аромат. «Это показывает, что даже тогда у них были бактерии именно с теми свойствами, которые должны быть в ферментированных молочных продуктах, и которые у нас есть сегодня», — добавил соавтор работы Деннис Сандрис.
Картина, однако, получилась не только ностальгической. В порошке нашли большое количество Cutibacterium acnes, а также следы потенциально опасных Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii — напоминание о том, как далеко продвинулась пищевая безопасность. По словам соавтора Наталии Бришер, находка одновременно демонстрирует ранние научные инновации и эволюцию санитарных практик — теперь такие «попутчики» отсеиваются уже на этапе контроля сырья и процессов.
Удалить: Картина, однако, получилась не только ностальгической. В порошке нашли большое количество Cutibacterium acnes, а также следы потенциально опасных Staphylococcus aureus и Vibrio furnissii — напоминание о том, как далеко продвинулась пищевая безопасность. По словам соавтора Наталии Бришер, находка одновременно демонстрирует ранние научные инновации и эволюцию санитарных практик — теперь такие «попутчики» отсеиваются уже на этапе контроля сырья и процессов.
