В нашем нестабильном мире бизнес, связанный с производством кондитерских изделий, привлекает тем, что дарит покупателям приятные эмоции и помогает им отвлечься от проблем и забот. Дмитрий Дюран — экономист и юрист по образованию, но он нашел призвание в сладком бизнесе. Поработав несколько лет в сфере торговли, затем пережил крушение надежд на развитие франшизы в образовательной нише. Интуитивное освоение профессии кондитера не только помогало ему преодолеть кризис, но и привело к созданию успешного международного бренда FamilyDessert. Сегодня компания работает в 22 городах России, в ОАЭ (Дубай), Турции (Стамбул), а также Гонконге, Казахстане и Узбекистане.
Дмитрий, как Вы стали кондитером, что послужило отправной точкой?
В августе прошлого года я размышлял над новой сферой деятельности. Тогда появилась идея – попробовать приготовить своими руками нечто творческое, связанное с тем, что нравится мне. Поскольку мне нравятся необычные десерты, я прошел несколько курсов и видеоуроков, а затем встал у плиты. Посмотрев видео, решил приготовить то, что не делал раньше никогда.
По сути, это желание было продиктовано тем, что мне надо было отвлечься от своих проблем. Я купил франшизу начальной частной школы и хотел ее запустить. Я сделал ремонт, а 15 августа, когда пришел туда вместе с санэпидемстанцией, чтобы получить разрешение на работу, мы открыли двери, а оттуда вылилось полтора метра кипятка.
Какой кошмар! А что произошло?
Рядом проходили ремонтные работы, экскаватор копал и за выходные повредил трубу, все помещение было залито на полтора метра кипятком, плавали парты, столы, пол вздулся, вся электрика слетела. Было полностью уничтожено двухэтажное помещение. Когда мы все это открыли, увидели, в каком это состоянии, представитель санэпидемстанции сказала: «Ты что, издеваешься, что ли? Здесь никогда теперь не будут учиться дети». Потом она фыркнула и ушла. Я остался у разбитого корыта, в ужасе, конечно, не с мыслями о том, что конец света наступил, но это был полный кошмар, потому что 1 сентября планировался запуск школы, это была катастрофа. Я помню, что часа три сидел рядом в кафе, не понимал, как мне действовать. Были скандалы со стороны родителей. Я пережил настоящий шок от этой ситуации. Потом на несколько дней уехал в деревню. Я начал думать, как действовать, и хотя сначала был эмоциональный провал, потом ситуация стала меняться, когда знакомые сказали: «У нас есть магазинчик, привози нам пирожные». Я понял, что надо с нуля что-то начинать делать.
Дмитрий, а у Вас не было желания найти виновных, которые неправильно вели ремонтные работы?
Не было такого желания, потому что это ни к чему не привело бы. Я бы не успел сделать ремонт в новом помещении, согласовать все и открыть школу. Я понимал, что в этом году не смогу запустить учебный процесс. Разбираться с водителем экскаватора или еще с кем-то? Это ничего бы мне не дало, кроме лишних стрессов. У меня не было сил этим заниматься.
Наступил полный кошмар, когда на меня начали нападать инвесторы и кредиторы. Владелец франшизы тоже сказал, что я провалил ее запуск в городе. Мы ее заморозили, юрист сказал, что можно в течение пяти лет ее запустить. Я понял, что потерял несколько миллионов, а я собрал все ресурсы, чтобы открыть частную школу.
Нужно было найти занятие, чтобы зарабатывать своими руками. Через пару дней такая мысль: «Иди, хотя бы приготовь пирожные, в магазинчике готовы их взять, хотя бы будешь зарабатывать 2-3 тысячи на еду в день». Реально был редкостный жесткач в тот момент: не было денег вообще. Это было в Нижнем Новгороде. Я даже думал о том, чтобы пойти работать массажистом. Это жесть, когда нет денег, а вокруг крики людей, которые требуют их обратно, несмотря на форс-мажорную ситуацию.
Получается, что кондитерский бизнес помог Вам выйти из кризисной ситуации?
В каком-то смысле да. Я просто решил найти способ приготовить пирожные, не обладая опытом кондитера. Я посмотрел несколько курсов, особенно мне понравился курс о том, как делать чизкейки на палочке. Мне это немного подняло настроение. Я их приготовил, они получились немного корявыми и смешными.
Я их привез в цветочный магазин, где начали происходить чудеса. Я помню, что в 09.30 привез эту партию в магазин, а в два часа дня продавщица позвонила и сказала: «Пирожные все разобрали, везите еще». Так я получил свой первый небольшой доход за десерты. Соответственно, я начал готовить еще – на второй день, третий, четвертый. У меня появились средства на жизнь, ощущение некой стабильности.
Потом я психологически окреп и начал анализировать: если один холодильник заполнить пирожными и продать определенный объем, то попозже этих холодильников может быть 5, 10, и я смогу начать выправлять ситуацию. Я просмотрел еще несколько курсов, добавил яркую расцветку пирожных и начал собирать отклики от посетителей. Мне стали говорить, что город заинтересовался моими пирожными: люди спрашивают, кто их готовит. Задают вопросы: «Как они получились такими смешными и вкусными? Где это можно попробовать? Таких пирожных мы ни разу не видели. Кроме беляшей, ничего у нас нет. Привозите еще!» Стал появляться спрос на продукт, которого не было в городе. Это меня вдохновило, и я начал развивать эту тематику. Подумал, что кризис кризисом, но всегда можно работать над масштабированием и развитием своего проекта, тогда станет легче.
В какой момент Вы решили расширить проект и открыть филиалы в других городах?
Я решил, что я расскажу свою историю другим домашним кондитерам. Завел свой блог, начал размещать контент. Мне из разных городов стали писать люди, рассказывать, что они живут на 8-10-15000 рублей в месяц. И при этом хотят продавать пирожные на 100 000 рублей, как это получилось у меня – примерно на такую сумму я их продал за первый месяц работы с маленьким холодильником. Я стал приводить примеры развития своего дела, а кондитеры из разных городов предложили: «Давай мы к тебе на работу придем! А ты бизнес организуешь, у тебя есть опыт, ты умеешь это делать».
Я прошел всю сертификацию продукции, получил все разрешения, зарегистрировался как производитель, получил нужные допуски. У меня начали работать кондитеры в разных городах России.
Почему Вы выбрали именно онлайн-формат?
Это было связано с периодом пандемии. К тому же удобно продвигать заказы и доставку онлайн. Я подключил сервисы Яндекс-Еда и Delivery club. Мы начали продавать пирожные онлайн. Я видел, что их покупали молодые девушки, мамочки с детками, они сами снимали для соцсетей ролики: в понедельник я пробую на завтрак вместе с кофе розовое пирожное, во вторник – белое, в среду – желтое и т. д. Пять вкусов и оттенков цвета – это были пять дней рабочей недели, которые можно было бы скрасить чем-то веселым, необычным, детским и полезным.
У Вас делается еще акцент на пользу, это ПП десерты и экопродукция. Как Вы к этому пришли?
Многие мамы стали говорить, что врачи рекомендуют ребенку есть кальций, творог магазинный он не ест, а 5% творог в чизкейке с тонким слоем шоколада ребенок ест с удовольствием. Мамочки стали активно обращаться за такими видами продукции. Так родился экопродукт для детей. Вообще, в первый месяц стратегические основы развития компании были сформированы очень быстро.
Я сейчас анализирую, как развивалась наша компания: наша продукция - это подарок, важно то, что наши заказчики могут написать открытку с какими-то теплыми словами, поздравить своих близких с праздником, доставить десерты на дом в красивой коробке, порадовать детей и для соцсетей сделать эффектные фото. Я увидел все эти ключевые моменты концентрированно в один месяц.
Эта тематика стала меня направлять, стали появляться заказы. Я начал развиваться и через полгода уже открыл первые 4 города, потом 12 городов, а сейчас их 22 – они открыты в течение года.
Это просто готовый сюжет для увлекательного сериала! Расскажите немного про рецепты. Как Вы их подбираете, почему обращаетесь к историческим рецептам разных стран?
Я очень люблю историю, поступал в свое время на истфак, потом немного сменил сферу, но этот интерес к прошлому остался. Мне нравится изучать, как в далекие времена люди подходили к кулинарии, какие были продукты, какие делали пирожные. Раз уж я зашел в эту тематику, мне было любопытно на это посмотреть. Я ходил в Ленинскую библиотеку, сейчас она называется исторической библиотекой. Я узнал, что примерно в 1200 году появилось первое пирожное, во французской кулинарии появился такой термин, как десерт, хотя и раньше подобные блюда тоже были.
Десерты готовили для высшего общества – королевских особ и знати. Это был своего рода аристократический продукт. Цивилизация стала развиваться, стали появляться возможности для творчества, чтобы производить интересные десерты и пирожные. Это творческий эволюционный процесс, который показывает, что мир становится проще, добрее, в нем появляется что-то приятное. Это некий Ренессанс человечества - появление пирожных и десертов.
Дмитрий, скажите несколько слов про российские исторические рецепты. В чем их особенности и уникальность?
В XVII-XVIII веках на Россию оказала очень большое влияние французская культура. До XIX-XX веков дворянство лучше говорило по-французски, чем по-русски. Также на русский быт очень сильно влияла французская кулинария. Все новинки из Европы приходили и в нашу страну, но были и свои традиционные рецепты, потому что у нас много меда и ягод. Соответственно, применялись рецепты десертов, адаптированные к русским продуктам. Первые медовики и торты с клубникой и земляникой – наши национальные блюда. В Европе таких десертов не было, они пользовались популярностью у царской династии. Это было интересно. Наполнение десертов свежими фруктами, ягодами и медом – это русская линия в кулинарии. И мы подобные рецепты тоже изучаем и адаптируем под современные тенденции, делаем интересный микс вкусов.
Дмитрий, как возникла идея именно онлайн-кондитерских без открытия магазинов? Чем Вас привлекает такой формат?
Формат интересен тем, что через онлайн-контент стало удобно продвигать продукт еще в период пандемии. В прошлом году все кафе были закрыты до ноября или декабря. Сходить было никуда невозможно, можно было только заказать через интернет что-то оригинальное. Два года назад в Москве вообще было невозможно без QR-кодов куда-то выйти. Все было закрыто, улицы были пустые. А как развивать бизнес, если аренда не только съедает прибыль, но и приводит кулинарный бизнес к краху? Только онлайн-формат позволяет развиваться и получать заказы от клиентов, затем отправлять эти заказы. Это возможность быть более устойчивым к кризису.
Мне этот формат показался более динамичным, легким, перспективным и масштабируемым, потому что я по своей методике быстро открываю онлайн-кондитерские в разных городах, запускаю сервис доставки. Очень хорошо работают Яндекс-Еда и Deliveryclub. Можно за 15-30 минут доставить пирожные к столу и домой, и в офис, и на праздник. Мне понравилось, что это востребовано. Спрос на эту продукцию растет, развитие этого направления не требует оплаты аренды, она просто не нужна. Вот почему большое количество людей пробуют наши пирожные и могут их быстро заказать. Мы динамично развиваемся, открываем город за городом, в наших планах – открыть не менее 50 городов в России.
Сложно ли руководить компанией с филиалами в 22 городах? Используете ли Вы специальные ИТ-программы?
У нас есть система CRM, которая помогает нам видеть остатки, вовремя пополнять холодильники в разных городах и вовремя заказывать продукцию, ингредиенты. Это удобная программа, которая позволяет управлять всей структурой с одного монитора, а также давать задания и поручения, потому что у нас есть менеджеры, которые отвечают за Дальний Восток, Юг России, северные или центральные города. Питер и Москва – это практически полстраны. Идет распределение по регионам и удается все процессы контролировать.
Дмитрий, Вы уже рассказали про кризисную ситуацию с частной школой. Ваша выдержка просто поражает! Когда возникают проблемы, конфликты с партнерами или сотрудниками, как Вы решаете эти вопросы, что Вам помогает?
Помогает желание двигаться вперед и понимание того, что конфликт – это временный эпизод, связанный с интересами нескольких людей. Когда глубоко понимаешь перспективы развития компании, когда видишь благодарности от тысяч довольных клиентов, которым нравится наш продукт, то просто стараешься делать свое дело хорошо и быстро расти.
Любой конфликт можно осмыслить, понять интересы разных сторон и принять правильное решение, если вдумчиво подойти к этой ситуации. Когда человек конфликтует, это значит, что ему плохо. Может быть, обеим сторонам плохо в этом конфликте. Чтобы понять, почему человеку плохо и что можно сделать в этой ситуации, нужно психологически разбираться и постараться найти компромиссное решение.
Вы работаете в разных странах. В чем особенности российского менталитета клиентов и партнеров и в чем преимущества ведения бизнеса в России?
Преимущество – то, что это моя родная страна, здесь есть эмоциональная привязка к людям. Есть желание дать людям самый хороший продукт, чтобы у них были самые интересные впечатления, чтобы люди могли делиться эмоциями и писать друг другу письма. Это передача позитивных эмоций из разных городов. У нас огромная страна – самая большая в мире, конечно, в ней работать интересно – от Южно-Сахалинска до Калининграда, от Сочи до Москвы. Это огромная территория, и каждый город имеет свои особенности. Очень интересно это изучать, смотреть это как большой фильм с разными сюжетами.
В других странах есть свои особенности, во многом там формализованы бизнес-процессы с минимальным люфтом для какой-то деятельности, есть свои плюсы и минусы, это определенный опыт. Гонконг интересен тем, что это многонациональная страна, там больше 30 конфессий живет на маленьком островке. Все ориентированы на то, чтобы достойно зарабатывать, учиться чему-то новому. Это дает толчок к развитию.
У Вас международный проект в 5 странах. Какие есть планы по развитию, где еще хотите открыть представительства?
Довольно любопытно, что к нам поступают заявки по работе в Аргентине, которая наиболее дружественна к России из всех стран Латинской Америки. Там большая численность населения, есть лояльность к русскому бизнесу и интерес к тому, что мы могли бы предложить. Теоретически это мог бы быть интересный опыт в плане взаимодействия между нашими странами. Мы берем на работу местных жителей, готовим наш продукт и реализовываем его под нашим брендом, развивая наш международный кондитерский холдинг. Это мы планируем примерно через год.
А сейчас задача – активно работать в первую очередь в России и дарить нашим гражданам новинки кулинарии разных стран, чтобы люди могли их пробовать и получать приятные, позитивные эмоции в наш непростой период.
Что Вас вдохновляет, что дает силы и энергию?
Наверное, отклики клиентов плюс, когда я выхожу поработать непосредственно с посетителями на мероприятиях. У меня был очень хороший опыт работы в детском театре. Очень приятно видеть, как детвора – человек 30-40 – забегает в буфет и они выбирают пирожные: «Мне розовое! Мне желтое!» Тянут свои ручки, потом убегают и быстро все это едят. Это невероятное очарование, хочется дарить им наиболее качественный продукт, от которого они будут улыбаться, пусть даже перемажутся этими пирожными. Это незабываемая радость от того, что мы дарим детям позитивные эмоции. И родители при этом тоже становятся немного мягче и добрее.
Дмитрий, какие у Вас любимые блюда? Часто ли их готовите для близких и друзей?
Например, это рыба с картошкой, запеченные в духовке. Еще мне нравятся креветки, их можно приготовить с оливками, специями и лимонным соусом. Мне нравится средиземноморская кухня. Мы живем в северных городах, солнца не так много, а эмоции, связанные с морской кухней, добавляют нам жизнерадостности. И это очень полезно для здоровья.
Есть ли для Вас некий образец для подражания в международном бизнесе?
Конечно, все говорят про Илона Маска, о том, что это бизнесмен с юмором, с креативным подходом. Он не боится рассказывать о своих просчетах и успехах. Он не похож на гиперамбициозного недотрогу, который начинал строить бизнес в 90-е годы, к которому не подъедешь, не подойдешь, не поговоришь. Маск – это хороший пример, как бизнесмен может открыто общаться с аудиторией, отвечать на вопросы и ему могут написать, он следит за этим процессом. Это интересно.
А если говорить о сфере кондитерского бизнеса, есть здесь достойные примеры?
Мне нравится, как работает руководитель эклерной «Вспышка» во Владивостоке Александр Донсков, он делает креативный продукт. У него много грустных историй в жизни, но потрясающей красоты пирожные. С ювелирной точностью он их изобретает и оформляет. Мне очень нравится эклер с коньяком, это безусловно, шедевр.
Дмитрий, если кратко, в чем секрет Вашего успеха?
В желании делать свое дело с душой и обмениваться положительными эмоциями с клиентами. У нас очень мирный, хороший, добрый бизнес. Его приятно вести и развивать, поскольку видишь результаты и читаешь отклики тысяч довольных клиентов.
Беседовала Мария Дарская
P.S. Family Dessert обладает международным сертификатом по ISO 9001, а также сертификатом на детские пирожные. Компания сотрудничает с яхт-клубом «Пирогово», благотворительным фондом Happy, организаторами международного кинофестиваля Mosfilmfest, модным домом Naz Maer, кинокомпанией DAR film, гольф-клубом «Завидово», детской федерацией футбола, духовно-просветительским центром Сретенского монастыря, школами Prima English и RYBAKOVplayschoolи кулинарной студией Clever. Компания открыта для новых интересных предложений о партнерстве.
