Готовить рыбу на открытом огне — это магия. Дым, жар углей и хрустящая корочка создают ароматы, недоступные домашней плите. Выбирайте свежую рыбу с плотным мясом (сибас, дорадо, форель, палтус) – и вперед, к огню!
"Кедровый Царь» в чешуе
Суть: целая рыба, запеченная в защитном «панцире» из соли и ароматных трав прямо на углях, сохраняя сочность и вбирая дым.
Как: рыбу (1–1,5 кг) начините веточками розмарина, тимьяна и дольками лимона. Смешайте 1 кг крупной соли с 2 яичными белками и 100 мл ледяной воды до консистенции мокрого снега. Покройте рыбу толстым слоем смеси, «запечатав» со всех сторон. Положите прямо на раскалённые угли. Готовьте 25–40 мин. (зависит от размера). Снимите угольки, разбейте соляной панцирь — внутри вас ждет невероятно нежное, ароматное мясо. Секрет: Добавьте в соль толчёные иглы можжевельника или кедра для уникального хвойного дыма!
"Дымные Медальоны» на веточках
Суть: кусочки рыбы, замаринованные в ярком соусе и зажаренные на тонких зелёных ветках, как шашлычки, с лёгким привкусом древесины.
Как: филе жирной рыбы (лосось, скумбрия, ~600 г) нарежьте крупными кубиками. Маринад: 3 ст.л. оливкового масла, сок 1 лайма, 1 ч.л. паприки, 1 измельченный зубчик чеснока, щепотка кайенского перца, соль. Маринуйте 20 мин. Нанижите на прямые зелёные веточки (ивовые, ореховые, виноградные — без коры!). Жарьте над жаркими, но не пылающими углями 8–12 мин, часто поворачивая, до румяной корочки и лёгкого дымка. Фишка: Подавайте с соусом «самбук» (мелко рубленные помидор, красный лук, кинза, сок лайма).
"Угольное Филе» с цитрусовым дымом
Суть: стейки рыбы, обжаренные на решётке с коптящимися цитрусовыми дольками, создающими ароматный пар.
Как: стейки из белой рыбы (палтус, треска, ~2–3 см толщиной, 4 шт.) обсушите, смажьте оливковым маслом, посолите, поперчите. На раскалённую решётку гриля выложите рыбу и рядом толстые дольки апельсина и лимона (с кожурой!). Жарьте 4–5 мин. с каждой стороны. В процессе слегка прижимайте дольки к решётке лопаткой — они должны тлеть и дымить, окутывая рыбу цитрусовым паром. Готовность – плотное, слоящееся мясо.
Изюминка: сбрызните готовые стейки маслом с юзу (или цедрой лимона/лайма) и посыпьте обжаренными кунжутными семечками.
Совет ко всем рецептам: не спешите переворачивать рыбу! Дайте ей хорошо «схватиться» на огне — тогда она не развалится. Пусть ваш костёр станет лучшим шеф-поваром!
