Как изменилась российская индустрия школьного питания за последние пять лет

Качественное школьное питание — важная социальная мера поддержки. Для отдельных категорий учащихся государство предусмотрело возможность питаться бесплатно. Например, она есть у младшеклассников. Это может быть как завтрак, так и обед — решает школа. Питаться бесплатно два раза в день могут, в том числе, сироты, дети из малоимущих, многодетных и неполных семей, ученики с ограниченными возможностями здоровья. При этом, регионы могут расширять список льготников.

Школы могут заниматься организацией школьного сами или заключать договоры с операторами питания, которые предложат пакет услуг. Весь процесс, в частности, сильно зависит от региональной специфики — климата, особенностей логистики и национального состава населения. По словам директора крупного оператора питания в Южном федеральном округе (ЮФО) «Виво Маркет» Романа Ковалева, адаптация к местному климату помогла компании сделать детское меню вариативным и сбалансированным.

«Южное расположение даёт нам доступ к местным овощам и фруктам. Но жаркое лето и морозная зима требуют гибкости меню: в холода идет упор на сытные блюда, в межсезонье — на сезонные продукты», — говорит он.

Особенность другого южного региона — Дагестана, — горный рельеф. Он занимает больше половины территории республики, говорит генеральный директор компании «Экспресс-продукт» Каландар Магомедов. 

«В некоторых селах нет дорог и случаются обвалы. Организовывать рентабельное питание в маленьких школах, где в классе четыре ученика, становится крайне сложно так, как стоимость доставки и содержания персонала многократно превышает норматив в 70 рублей. Выходом становится точечная работа и перераспределение ресурсов, но проблема малокомплектных школ остается одной из самых острых в регионе», — добавляет он.

Кадровый вопрос

За годы работы операторы социального питания сформировали подходы к решению проблем с кадрами. Например, в Тюменской области корректируют образовательные программы для колледжей и повышают престиж профессии, проводя конкурсы мастерства. «Виво Маркет» также акцентируется на работе с молодёжью: компания организует экскурсии для студентов на собственный производственно-логистический комплекс.

В Калининграде нашли нестандартный способ привлечь специалистов. «Мы приглашаем на работу в школьные столовые родителей учеников. Это повышает ответственность за качество блюд и даёт родителям возможность видеть, как питается их ребёнок», — говорит директор МАУ «Школьное питание» Александр Персиянов.

В Дагестане на состояние рынка труда существенно повлиял туристический бум: операторам социального питания сложно конкурировать за поваров и ресторанами в горах, которые предлагают соискателям высокие зарплаты. При этом, специфика работы на оператора соцпитания достаточно замысловатая: сварить полтонны каши в пищеварочном котле труднее, чем приготовить порцию такого блюда. Поэтому Каландар Магомедов планирует создать учебный центр для подготовки кадров.

Современные тенденции

Российские операторы социального питания активно перенимают лучше практики организации процессов. В частности, зонируя пространства, они стремятся уйти от образа школьной столовой в сторону школьных кафе и зон с открытой раздачей. Например, в Тюмени при строительстве новых школ обеденные зоны сразу проектируются с буфетной зоной и линией шведского стола. В Волгограде «Виво Маркет» запустил проект «Школьное кафе» — компания создает в школах обеденные зоны с фотообоями, современными декоративными элементами и стильной мебелью. В Дагестане пока работает одной школьное кафе, но интерес к таким проектам растет.

Ещё одна тенденция в организации школьного питания — индивидуальный подход к потребностям ребёнка. Один из примеров — Тюменская область, где используют вариативные меню, учитывающие вкусовые особенности детей, в том числе связанные с религиозными предпочтениями (ребёнок либо его законный представитель могут выбрать первый или второй комплекс: с мясом, рыбой или курицей). Для школьников с аллергиями и ограничениями по здоровью формируют отдельный рацион, при этом у родителей есть возможность самим выбрать блюда для ребёнка. В Волгограде операторы социального питания взаимодействуют с педиатрами и нутрициологами, создавая программы здорового образа жизни.

Чтобы идти в ногу со временем, игрокам рынка важно внедрять автоматизацию, запускать инициативы для повышения качества услуг и активнее решать кадровые вопросы, говорит заместитель руководителя ассоциации «Профессионалы социального питания и оздоровления населения» Алла Порхун. Кроме того, важно привлекать школьников к созданию меню и рассказывать им о правилах здорового рациона, считает она.

По мнению Аллы Порхун, операторы социального питания должны искать новые подходы к потребителям. 

«Мы видим, что количество аллергиков, детей с диабетом и другими заболеваниями растет. Необходимо создать платформу для обращений к специалистам в сфере медицинского образования. Они бы помогали родителям и детям выстроить питание и образ жизни. Все это в дальнейшем отражалось бы в школьном меню. От этого могут выиграть все — и ученики, и школы, и оператор питания», — заключила она.