Воистину трудно найти на всем Северном Кавказе более богатую и изысканную кухню, изобилующую таким множеством старинных рецептов национальных блюд, чем кулинарные традиции и поварское народностей Дагестана.
Богатство, многообразие и экзотичность старинных традиций дагестанской кухни исторически обусловлена полиэтническим составом этой республики, насчитывающих около сотни наций и малых народностей. Не меньшую роль сыграли давними торговые связи с Грузией и Ираном, через которые в Дагестан проникали кулинарные рецепты из самого Багдадского халифата.
Так что к началу XIX‑го века дагестанская кухня представляла из себя причудливый симбиоз кулинарных традиций разных этносов, как, впрочем, и вся культура, и ремесла Дагестана. И к моменту полного вхождения Дагестана в состав России, обширное скотоводческое хозяйство обусловило преобладание в национальном меню самых разнообразных мясных блюд с острыми и пряными приправами, а также большого количества домашних сыров, брынз и других изделий на основе козьего, овечьего и коровьего молока.
Особо стоит отметить неимоверное разнообразие рыбных блюд, поелику силою самой природы в чистых горных озерах и реках Дагестана со стародавних времен водится огромное количество крупной форели, лосося, леща и карася, сома и щуки. Многоводные и бурные горные реки республики Дагестан – Терек, Самур, Сулак, Рубас, Акшат и Уллучай — никогда не замерзают зимой благодаря очень быстрому течению и потому круглогодично обеспечивают запасами рыбы практически все районы Дагестана.
А поскольку большая часть территории Дагестана выходит к Каспийскому морю, то изобилие морской рыбы во многих районах обширной Дагестанской республики поистине поражает воображение. Это сазан и кефаль, осетр и белуга, каспийская килька и тюлька, окунь и толстолобик, чехонь и уклейка, а также редкие виды рыб, называемые «царскими» – шемая и кутум.
«Готовят рыбу в Дагестане сотнями самых изысканных способов — форель запекают в фольге или жарят на гриле, кефаль и сазана жарят на сковороде или тушат с большим количеством репчатого лука и зелени, а судака по-дагестански панируют в муке и запекают в духовке со сметаной и нашинкованным луком.
Удивительно ароматный, дразнящий не только обоняние, но и все фибры русской души — шашлык из осетрины на мангале, который неизменно побивает все рекорды популярности в шашлычных Кумыкии, оттесняя на второй план обычный шашлык из молодого барашка. Поскольку готовить жаркое или шашлыки из свинины во всех районах Дагестана абсолютно неприемлемо… Не менее популярен здесь и шашлык из севрюги или сёмги, подаваемый с помидорами и лимоном, щедро приправленный куркумой и кинзой.
Традиционное национальное рыбное блюдо в Дербенте — это «буглама», которую готовят из сёмги, сазана, шемайки или кутума. Рыбу обжаривают, а затем тушат в большом казане, используя в качестве соуса свежие помидоры, зелёный лук, шпинат, укроп, кинзу, щавель, алычу и яблочный уксус. А для особого аромата для маринада используют барбарис, гранат, базилик, кунжут и редкостные плоды горного дагестанского каперсника.
Но помимо всякой рыбной и мясной экзотики, в республике Дагестан не обходят внимаем и национальные способы приготовления самой обычной ухи — из щуки или сома, коих варят на костре в большой кастрюле с весьма простыми ингредиентами — темной чечевицей, морковкой и картофелем. Среди которых последний ингредиент, а именно — обычная картошка, долгое время считался в Дагестане очень редким и дорогостоящим продуктом», — рассказал Александр Агамов, профессор Ставропольского филиала Президентской академии.
