Любите вкусовые эксперименты, поддаётесь течению моды или имеете ограничения по здоровью? Неважно, к какой категории людей вы относитесь, но то, что безалкогольные продукты, необычные виды муки и различные заменители сахара все больше преобладают в десертах, факт. И, на сегодняшний день, это не бесформенная выпечка. Пирожные и торты без сахара/без глютена/без лактозы имеют такой же потрясающий вид, как и сладости из обычного сахара и муки.

В настоящее время, иметь на своей витрине ЗОЖ-десерты не диковинка, а конкурентная необходимость, ведь запросов на безлактозные, безглютеновые и sugar-free сладости поступает все больше и эти тенденции неуклонно растут… Так что же за секретный ингредиент вас ждёт внутри и правда ли, что это не только полезно, но и вкусно? 

Какая мука полезнее для здоровья и вкуснее в десертах

Эксперименты с мукой — самый простой способ выделиться среди конкурентов: овсяная, льняная, из виноградных косточек. Крупные гипермаркеты предлагают настолько широкий ассортимент, что обывателю трудно определиться. Разберём подробнее: 

  1. Ржаная мука на сегодняшний день лидер при диетическом питании, обладает высокой пищевой ценностью, менее калорийный, по сравнению с пшеничной мукой из высших сортов. Несмотря на все плюсы, изделия из ржаной муки являются тяжелой пищей. Из-за повышенной кислотности они противопоказаны людям, страдающим изжогой, язвенными болезнями, но при этом употребление темного хлеба улучшает работу сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. 
  2. Кукурузную муку тонкого и грубого помола употребляют в пищу в различных видах и блюдах. Также она является низкокалорийной. Из неё получают мягкий и воздушный хлеб. Продуктам из муки грубого помола характерны зернистость и рассыпчатость. Вся выпечка, в которых присутствует кукурузная мука, полезна для нашего организма. В них много минералов, клетчатки и витаминов, улучшающих самочувствие, укрепляющих иммунитет и положительно влияющих на работу нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. Спрос на кукурузную муку постоянно растет. Немаловажную роль в этом играет пропаганда здорового образа жизни.
  3. Овсяная мука служит важным компонентом диетического питания. Легкоусвояемые углеводы усиливают выработку серотонина — «гормона счастья». Овсяная мука облюбована пекарями с давних времён. Вкусны и блины, и с детства знакомое овсяное печенье. Огромный набор витаминов, микро и макроэлементов способствует укреплению организма, улучшению работы печени, выведению вредных веществ, снижению уровня сахара и многое другое. Овсяная мука придает выпечке рассыпчатость и может служить достойной заменой пшеничной муке. 
  4. Рисовая мука широко распространена в лечебном питании, рекомендована больным сердечно-сосудистыми и прочими заболеваниями. Являясь важным источником растительных белков, обогащена витаминами группы В и фосфорсодержащими веществами. Рисовой мукой часто замещают часть пшеничной муки. При такой замене повышается качество выпечки и её диетические свойства. В рисовой муке нет глютена, отчего возникают трудности при выпечке, но это с лихвой окупается всеми плюсами данного вида муки. Добавка в размере 10% от общей массы теста способствуют улучшению пористости и увеличению его объема. Рисовую муку очень любят на всех континентах. Но надо знать что такие изделия необходимо запекать дольше и выпекать при низкой температуре. 

Какой сахар полезнее? Лучшие сахарозаменители

Кроме вышеописанных видов муки вам наверняка встречались гречневая, ячменная, соевая мука и различные мучные смеси. В безлактозных продуктах нуждается 15% россиян. Но как же обойтись без столь ценной для организма молочки? Все просто! Уже сегодня на рынке присутствуют доступные отличные по качеству безлактозные продукты, которые полностью сохраняют все полезные качества молока, а люди с подобной проблемой имеют возможность сделать свой рацион максимально полноценным. Безлактозное молоко, безлактозный сыр, а теперь и самый востребованный и долгожданный для всех кондитеров ингредиент — безлактозный сыр «PHILADELPHIA», вернувшийся на российский рынок после 8-ми летнего отсутствия. Мягкий сливочный, изготовлен из цельного молока и сливок. Единственный безлактозный продукт в категории мягких сыров, рекомендован для диетического профилактического питания, подходит для рациона людей, чувствительных к лактозе. 

Сахара и заменители… и не все так сладко на горизонте, потому что часть заменителей сахара, используемых в кондитерском и пищевом производстве - синтетические, а их влияние на микрофлору кишечника вредоносно. К таким сахарозаменителям относятся аспартам (сукралоза), цикломат, сорбит… Но мы поговорим про полезные сахарозаменители, а их немало. 

  1. Эритрит - здоровая и удобная альтернатива сахару. Имеет натуральное растительное происхождение и более того, он практически такой же сладкий, как сахар (70% сладости сахара), не имеет посторонних привкусов и термостабилен. В нем 0 ккал и 0 г углеводов. Но он не рекомендован людям с синдромом раздражённого кишечника и при избыточном бактериальном росте. 
  2. Стевия также природный сахарозаменитель, изготовленный из растения. Он слаще сахара, то есть его потребуется меньше. В составе стевии тоже 0 ккал и 0 г углеводов. Из минусов: имеет специфический привкус и противопоказан людям с заболеваниями щитовидной железы, так как при употреблении в больших объёмах способен менять гормональный фон. 
  3. Ксилит, в отличие от сахара, обладает достаточно низким гликемическим индексом, не влияет на содержание в крови инсулина и не провоцирует образование в организме жировых отложений. Однако следует с осторожностью вводить в свой рацион ксилит, так как этот сахарозаменитель может плохо усваиваться организмом, а при передозировке привести к расстройству желудка. 
  4. Кокосовый сахар наделён способность очень медленно повышать сахар в крови, при этом никакие отрицательные процессы не запускаются, а человек чувствует себя хорошо. Кокосовый сахар провоцирует выработку гормона глюкогона, участвующего в сжигании жировых отложений и улучшает работу сердечно-сосудистой системы в целом. 
  5. Порошок лукума - ценный источник углеводов, витаминов, минералов, клетчатки. Содержит большое количество бета-каротина, железа и витаминов группы B, эта добавка признана эффективным стимулятором иммунитета. Рекомендуется к употреблению беременным и кормящим женщинам, а так же диабетикам. 
  6. Ячменно-солодовый экстракт можно использовать как натуральный полезный сахарозаменитель, он подходит больным сахарном диабетом, так как содержит не более 3-7% глюкозы. Солод богат кальцием, магнием, фосфором, селеном, витаминами группы В, А, Е. И особенно ценен тем, что содержит много белка с хорошим набором аминокислот, необходимых для наращивания мышечной массы. Солод содержит нерастворимую клетчатку, которая стимулирует процесс пищеварения, работу кишечника, очищает организм от токсинов и шлаков. При всей пользе для нашей пищеварительной системы, солод противопоказан в стадии обострения хронического панкреатита, гастрита с повышенной кислотностью, холецистита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
  7. Японская трегалоза является рекордсменом среди сахарозаменителей по полезным для здоровья свойствам и отсутствию побочных эффектов. Треналоза ослабляет депрессию, улучшает настроение, продлевает жизнь, заботится о вашем весе, улучшая здоровье печени, безопасно очищает клетки человеческого организма от внутриклеточного мусора, а так же снижает вероятность возникновения рака и сахарного диабета 2 типа, омолаживает сосуды и радикально снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кажется невероятным, но все эти выводы не пустое слово, а заключения научных исследований. Трегалоза помогает поднять уровень сладости в десертах и при этом не испортить вкус. Сладость трегалозы составляет примерно 45% от сладости сахарозы.

Ну и в завершение разберем различные виды сиропов (финиковый, сироп топинамбура, агавы) и мёда. Многие употребляют их вместо сахара. Однако на их диетические свойства рассчитывать не стоит. Они не станут полноценной заменой сахару и зачастую имеют даже более высокий гликемический индекс: поднимают инсулин и способствуют набору веса, так как они калорийны и содержат много углеводов.

Автор: Бредис Виктория, кондитер, основатель кондитерской школы school.VictoriaBredis.online, владелец одноименной кулинарной студии

По теме