Наложение вкусов: как туризм и маркетинг продвигают странные гастрономические комбинации

Отвращение или восторг?

Сочетание бекона с мороженным — контраст текстур и температур вызывает у европейцев тошноту, в то время как американцы обожают экспериментировать, а это сочетание даже вдохновило поваров на создание десертов вроде кексов с беконом. В Китае бабл‑ти с пенкой из соленого сливочного сыра стал настоящим трендом. В Скандинавии любимым лакомством населения является сельдь с лакрицей, что отражает любовь к солёным и слегка сладким вкусам. Эти культурные различия — не просто забава, а глубокий психофизиологический феномен. Наши вкусовые предпочтения формируются генами, культурной средой и даже детскими ассоциациями. Способность чувствовать горечь, например, изначально была защитным механизмом от токсинов, но человечество научилось наслаждаться кофе и тёмным шоколадом — это явление психологи называют «доброкачественным мазохизмом». Люди любят странные сочетания, потому что они играют на контрастах: хрустящий бекон против мягкого мороженого, тёплое и холодное, сладость и солёность. Эти контрасты активируют больше вкусовых рецепторов, вызывая восторг.

Почему это работает?

Японская кухня — настоящая сокровищница необычных вкусовых сочетаний, где сладкое и солёное не противоречат, а гармонично дополняют друг друга. Японская кулинария основана на принципе «гоми» — балансе пяти вкусов (сладкий, солёный, кислый, горький, умами). Контраст не просто развлекает рецепторы, а раскрывает глубину каждого компонента. Например, соль усиливает восприятие сладости, а умами (например, из водорослей) связывает их в единую гармонию. В основе таких сочетаний лежит эффект умами — «пятого вкуса», который добавляет глубину и насыщенность блюду. Вкус умами открыл в 1908 году японский учёный Кикунае Икеда, изучая водоросли комбу. Это открытие перевернуло гастрономию, позволив лучше понять, почему сочетания вроде мяса с шоколадом или сыра с фруктами могут быть такими вкусными. Продукты, богатые глутаматами, такие как соевый соус, сыр пармезан или томаты, усиливают вкус друг друга, даже если кажется, что они не должны сочетаться.

Петербургский эксперимент: рыба в шоколаде

В декабре 2024 года предприниматель Евгений Пен, вдохновленный ажиотажем вокруг дубайского шоколада, зарегистрировал товарный знак «Корюшка в шоколаде», где корюшка заменяет фисташки, подчёркивая локальную альтернативу глобальному тренду. Целью эксперимента является создание съедобного символа Петербурга. Регистрация товарного знака «Корюшка в шоколаде» формально закрепила рыбу как бренд. Проект позиционируется как «наш ответ дубайскому шоколаду».

Почему рыба?

Корюшка ассоциируется с Петербургом как глубоко укоренившийся культурный и гастрономический символ города. Её запах весной ассоциируется с пробуждением города, а ловля и употребление этой рыбы — часть местных традиций. Даже президент России Владимир Путин упоминал маринованную корюшку как «питерский деликатес», который готовил его отец, подчёркивая её связь с личными воспоминаниями горожан. В Госдуме ранее предлагали признать жареную корюшку нематериальным культурным наследием.

Для гостей города дегустация корюшки стала обязательным элементом программы. Как отмечает создатель «Корюшки в шоколаде» Евгений Пен, именно эта ассоциация побудила его выбрать рыбу для нового сувенира, чтобы продукт «ассоциировался именно с Петербургом». Специалист по маркетингу Елена Пономарева подтверждает его слова: «Кроме корюшки, ничего в голову не приходит» как сильная продуктовая ассоциация с городом.

Корюшка выделяется на фоне других сувениров (например, баночек с «воздухом Петербурга» или открыток) как аутентичный гастрономический маркер. Она отражает связь с Балтийским морем и местной природой. Это «эмоция, а не практическое применение» — ключевой элемент идентичности.

Ассоциация корюшки с Петербургом — результат наложения традиций, туристических практик и маркетинговых стратегий. Она превратилась из сезонного продукта в культурный код, который теперь материализуется даже в шоколаде.

Технология и вкус

Десерт представляет собой плитку шоколада с дегидрированным суфле из маринованной корюшки. Рецепт маринада — семейная тайна, а технология запатентована. По отзывам, шоколад не перебивает солоноватый вкус рыбы, создавая «не противное» сочетание. Позиционируется продукт как премиальный сувенир для туристов, особенно москвичей.

Соцсети встретили новинку скептически: «Два прекрасных продукта, но вместе — нет!». В Финляндии уже выпускают шоколад Taiga с сушёной корюшкой, а в Азии популярны конфеты с кузнечиками.

Япония является лидером по «странным сочетаниям». Вот самые интересные примеры японской кулинарии, основанные на традициях и современных трендах:

1. Вагаси: философия контрастов в традиционных сладостях

— Сакура-моти: Розовые рисовые колобки со сладкой пастой из красной фасоли (анко), завернутые в маринованный лист сакуры. Лист даёт солоновато-пряный вкус, который усиливает сладость начинки.

— Сэмбэй: Хрустящие рисовые крекеры, которые могут быть солёными (со вкусом краба, соевого соуса или нори), но подаются как десерт. Некоторые виды посыпаны сахаром или глазированы мисо-карамелью.

— Аманатто: Конфеты из бобов или орехов, покрытые сладкой глазурью, но с добавлением васаби, водорослей или соли — создают эффект «сладкого взрыва с пикантным финалом» .

2. Современные эксперименты: шоколад, мороженое и не только

— Шоколад с васаби/солью: Японский KitKat выпускает версии с васаби (сначала чувствуется сладость, затем — острота) и с морской солью, которая подчёркивает карамельные нотки .

— Мороженое с соевым соусом: в некоторых регионах подают ванильное мороженое, политое солёно-сладким соусом на основе соевого (например, с добавлением мирина). Иногда посыпают кунжутом или хлопьями водорослей .

— Чипсы Royce в шоколаде: картофельные чипсы, покрытые тёмным шоколадом. Сочетание хруста, соли и горечи какао стало культовым.

3. Солёно-сладкие соусы и приправы

— Мисо-карамель: паста мисо (ферментированная соя) смешивается с сахаром или мёдом. Используется для глазирования рыбы, овощей или даже в десертах: например, для поливки моти или печёных фруктов.

— Цукэмоно с фруктами: Традиционные маринованные овощи (цукэмоно) иногда готовят с добавлением груш, хурмы или слив, создавая баланс кислинки, сладости и соли.

— Умами-драже: Конфеты аманатто с начинкой из анчоусов или сушёной рыбы, покрытые сладкой оболочкой — популярный снэк к пиву .

Психология вкусового эксцентрика: почему мозг любит «странное»

1. Нейробиология контрастов

Исследования Пола Розина (Университет Пенсильвании) показали: сочетания вроде «солёное + сладкое» активируют одновременно «нуклеус аккумбенс» (центр удовольствия) и «островковую долю» (зона новизны). Это вызывает «доброкачественный мазохизм» — когда мозг интерпретирует лёгкий дискомфорт как вознаграждение. По его словам: «Мы эволюционно запрограммированы искать новизну. Контрастные вкусы — это „гастрономический экстрим“, тренирующий адаптивность мозга».

2. Культурный импринтинг

Антрополог Клод Фишлер (CNRS, Париж) доказал: вкусовые предпочтения формируются к 12 годам через «пищевой треугольник»: семья → традиции → табу. Например, для японца васаби с шоколадом — норма из‑за детского знакомства с умами-продуктами (например, соевым супом мисо), а для европейца это шок.

3. Генетика восприятия

25% людей — «супердегустаторы» (носители гена **TAS2R38**), острее чувствующие горечь. Для них шоколад с чили кажется менее жгучим: капсаицин связывается с рецепторами TRPV1, снижая их чувствительность к алкалоидам какао 

4. Эмоциональная память

Исследование Оксфордского университета (2021) выявило: сочетания вроде «мороженое + оливковое масло» вызывают ностальгию у 68% испытуемых. Жиры масла ассоциируются с детскими блюдами, а холод десерта — с безопасностью.

Странные сочетания — не просто кулинарный эпатаж. Как отмечает Люси Лонг в труде «Кулинарный туризм», они становятся «маркерами культурной идентичности»: моле символизирует синтез ацтекских и испанских традиций, а скандинавская лакрица с рыбой отражает связь с природой. Современные нейроисследования подтверждают: любовь к таким сочетаниям — эволюционный механизм, где «поиск новизны» уравновешивается «ностальгической безопасностью». Как резюмирует Поль Розин: «То, что сегодня вызывает отвращение, завтра станет „вкусом детства“ для нового поколения».

Заключение

«Корюшка в шоколаде», дубайские фисташки и китайское мороженое из фасоли — не просто странные сочетания. Это маркеры культурной идентичности, где вкус становится языком, понятным без перевода. Как пишет Люси Лонг в «Кулинарном туризме», тот, кто ест «несъедобное», кажется нам чужим, но именно это и притягивает. Возможно, через некоторое время шоколад с корюшкой будет таким же культурным символом Петербурга, как Эрмитаж, разведение мостов и белые ночи.

Автор: Сорокина Е. А.  — преподаватель кафедры маркетинга Финуниверситета